Risotto de venere y tórtola, foie, setas y trufa de verano
#MontoroChef
INGREDIENTES para Risotto de venere:
200 gr. arroz venere
400 ml agua
50 gr. de mix setas temporada
150 cc .vino tinto
200 cc. nata
200 cc. caldo de pollo
80 gr. foie
2 unidades hígado de tórtola
10 gr. mantequilla
5 cc. AOVE
1 c.s sal
1 c.s pimienta negra
ELABORACIÓN risotto de venere:
Empezamos hirviendo el arroz con el agua durante 30 minutos. Reservamos. Por otro lado, cortamos las setas en brunoise y las sofreímos con la mantequilla y AOVE en forma de duxelle. Después, añadimos el vino y dejamos reducir hasta que evapore el alcohol. Continuamos con la nata, el caldo de pollo y el arroz previamente hervido. Dejamos hervir 15 minutos y cocemos los últimos 5 con el hígado de las tórtolas y el foie hasta conseguir la textura adecuada de risotto. Ponemos a punto de sal y pimienta.
INGREDIENTES para tórtola:
4 unidades de tórtola
20 gr. mantequilla
10 cc. AOVE
2 dientes ajo
5 gr. de salvia
1 c.s de sal
1 c.s de pimienta negra
ELABORACIÓN tórtola:
En una sartén mezclamos la mantequilla, AOVE, ajo y salvia. Una vez el ajo esté dorado, empezamos a sellar las tórtolas previamente desplumadas y limpias de interiores. Después de marcadas y selladas 4 minutos por cada lado con sal y pimienta, las reservamos y dejamos que reposen 10 minutos. Fileteamos.
INGREDIENTES para foie:
100 gr. foie oca
1 c.s sal
1 c.s pimienta negra
ELABORACIÓN foie:
Fileteamos el foie crudo y lo marcamos en una sartén, simplemente para dorar bien por cada lado.
OTROS INGREDIENTES:
2 unidades de shitake seco
16 unidades de brotes de cebolla tierna
200 cc. Nitrógeno líquido
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato sopero colocamos el risotto bien cremoso. Encima pondremos las tórtolas, 2 muslos y 2 pechugas fileteadas. Después rallamos el shitake seco con un microplane. El foie lo marcamos a la plancha y lo congelamos para después rallarlo por encima de todo el conjunto. Por último, y a modo decorativo, añadimos los brotes de cebolla.
Fotografía de Antena 3. TopChef
Amo el camino y las experiencias que descubro en él. ¿Cómo llamaría a mi cocina? Viajera. ¿Mi herramienta preferida? ¡El Sabor!
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