MARQUINETTI
La pizza es alta cocina
Con una gran trayectoria culinaria dedicada a la pizza, Jesús Marquina convierte un sueño en realidad al inaugurar la escuela de Pizza Marquinetti.
Cocina sin gluten y homenaje a García Pavón
Como él mismo indicaba…
«Prefiero las tramas policíacas de García Pavón, el creador de Plinio, el Sherlock Holmes tomellosero. Hacer pizzas siempre tiene tramas»
Y así, su homenaje en Tomelloso, coincidiendo con el centenario del autor de PLINIO 1919/2019. Suscríbete al blog #patriplanner
Escuela de pizza para cocineros
Arte y técnica
La planificación de la escuela permite concentrar las clases en una semana, los profesionales estarán dedicados plenamente y podrán trabajar la operativa del restaurante. Las instalaciones constan de dependencias con hornos para PALA y CLÁSICA ROMANA, finita y crujiente. Otro horno destinado para NAPOLITANA, con una cúpula que permite hornear y cocer hasta llegar de 380 a 420 grados. Utilizan faguetos, leña que casi no hace humo, homologados y más ecológico, siendo viruta de haya. El horno más estrecho es para pizza más hidratada, con otro tipo de cocción.
Instalaciones de última generación
Hay tres instalaciones de agua, muy importante para la elaboración de la masa, aunque también para la cocina la dureza del agua en valor 4 permite mejores cocciones. En la cocina no falta detalle, abatidor, cocina al vacío,… el techo es filtrante, no hay campana, pero su innovación llega hasta el diseño de la cocina para facilitar la visión de las clases, aire acondicionado diferenciando en el mismo espacio las temperaturas. También con una cámara central para los cursos online.
Cursos
Curso profesional – Especialización – Pizza napolitana – Cocina SIN GLUTEN
La Escuela ha obtenido la homologación como espacio formativo perteneciente al registro de la consejería. Homologación oficial de los cursos para ser la universidad de pizzeros para la impartición del primero de los certificados de profesionalidad, en colaboración con la Fundación Ceres y hablamos del certificado de Operaciones Básicas en Cocina.
GLUTEN FREE area
La cámara espacio AULA SIN GLUTEN, muy importante para la perfecta ejecución de este tipo de preparación que exige un protocolo muy específico. Hay muy pocas cocinas en España independientes como esta.
Totalmente equipada con cámaras frigoríficas, montacargas para no sacar trazas ninguna, timbres, cámaras de congelación, ronner, freidoras,… otra cocina dentro de la cocina. La demanda del cliente sin gluten merece una pizza de alta cocina, pastas y postres!
Cabe destacar la importancia de esta sección de la cocina en el Restaurante Marquinetti, la trazabilidad de estos productos debe ser impecable y Jesús lo ha conseguido. El obrador es específico para la cocina SIN GLUTEN, avalado por la Asociación de Celíacos de Castilla La Mancha y por la FACE. Se encuentra totalmente aislado y equipado con maquinaria independiente. Cuenta con un sistema de sobrepresión para impedir el paso de partículas de harina y evitar así la contaminación cruzada.
El obrador también se destina para dar servicio en la elaboración libre de gluten del restaurante MARQUINETTI, por lo que cuenta con un montaplatos que conecta directamente con el comedor del restaurante y llamadores digitales para los camareros.
Sin duda, el mejor lugar para aprender con sus cursos de cocina SIN GLUTEN.
El aula
El aula para unos 16 alumnos permite conocer todos los detalles técnicos, composición química y demás para la elaboración de las pizzas. Jesús es un gran innovador y todos los detalles son importantes para completar con éxito un gran plato. Su mujer diseña los gorros coloridos y desenfadados además de bardanas.
Hay vestuarios y las correspondientes estancias para todos los alumnos.
Premios y homenajes
Con varios premios como el de mejor Pizza del mundo con pizzas tan famosas como FANTASÍA DE LA GRANJA, con masa Taglio o DULCINEA con perdiz y queso manchego, muy exitosas internacionalmente.
El homenaje al pintor heleno, EL GRECO, con yogurt griego, perdiz escabechada,… La pizza Rolling dedicada al grupo.
Para la asociación delfines también hay una pizza, que son solidarias para mejorar la vida de personas con discapacidad.
Su primer trofeo de campeón de España de pizzas en 1998, con una emotiva dedicatoria a Emilia, su mujer y compañera de sueños cumplidos y caminos andados.
Publicaciones: libro de 40 recetas y recomendaciones La Pizza es Alta Cocina
Homenaje a García Pavón y su comisario de Policía PLINIO
Gracias al personaje de PLINIO, el escritor presenta su personaje desde la Comisaría de Policía de Tomelloso. Desde allí, sus novelas viajan tanto como sus descripciones de la tierra manchega y sus gentes. Nadie como él para descubrirnos costumbres, aficiones, expresiones, modo de ser, pensar y hablar del manchego.
En esta ocasión el viaje, o ruta creada, nos lleva de Norte a Sur desde Oviedo, pasando por Madrid y desviándonos por Valencia para llegar a La Mancha, con una propuesta de sabor y vigilia propia de la más intensa e intrigante aventura. Tendrás que venir para saborear esta delicia con la siempre insuperable CALIDAD, seña de identidad de PIZZAS MARQUINETTI.
La Pizza García Pavón
Y es que como bien supondréis los que me conocéis, no podían proponerme algo que me hiciese más ilusión. Crear una pizza, cosa, que ya sabéis, es la pasión de mi vida, para homenajear a un paisano tan ilustre, como fue Don Francisco García Pavón, autor que llevó a gala el nombre de Tomelloso, con el mayor de los orgullos, cuidados y cariños, era todo un honor.
Ante tal reto, y con la imposición y respeto que para mi suponía, desde casa, empezamos a investigar en el mundo de García Pavón. Estudiamos su vida, vaivenes a nuestro pueblo y por supuesto su obra mediante sus novelas .
Basándonos en ellas, os presentamos, La Pizza García Pavón:
En ella podréis encontrar los sabores que son señas de identidad de los lugares que se reflejaron en su vida y obra.Partiendo de la ciudad de Oviedo, epicentro de su novela ¨Cerca de Oviedo¨, nos centramos en un producto de mar, como es el bacalao, y a través de la investigación que hicimos sobre él, llegamos al conocimiento de datos importantes que hicieron que fuésemos completando la creación de esta pizza.
Cosas como que el bacalao se consumía mucho más en Oviedo que en zonas con cierto raigambre, como es Portugal, o que fruto de la celebración de una fiesta conmemorativa que se celebra en la capital ovetense como es, El Desarme.
Es el consumo de este producto que se combinaba con garbanzos, espinacas y callos, lo que sin duda nos trajo de vuelta a nuestra tierra, pasando antes por Madrid, con esos callos, y por Valencia, zona con otra impronta importante para García Pavón, de la que nos trajimos la alcachofa de Benicarló.
Y con todo ello, sin olvidar productos tan manchegos y nuestros como son el Queso y la Calabaza, comenzamos a trabajar en la conjugación de todos estos manjares, cambiando alguno de ellos por su
versión de mar, como son los callos de bacalao, para conseguir así un plato completo de Vigilia.
Hemos intentado mantener nuestra máxima de:
LA PIZZA ES ALTA COCINA
Y ESPERAMOS HABERLO CONSEGUIDO CON ESTE HOMENAJE A DON FRANCISCO GARCIA PAVÓN
Jesús Marquina
