Glaseado de castañuela ibérica, su jugo, verduritas y caviar de perrins

Castañuelas

Ingredientes:

500 g de castañuelas de cerdo ibérico

100 g de aceite de avellana

5 g de sal fina

Pulir las castañuelas con la ayuda de un cuchillo, sacando la telilla exterior y las grasas.

Desangrar en agua y hielo durante 24 horas. Sacarlas del agua y secarlas con un paño.

Sazonar las castañuelas e introducir junto con el aceite de avellana en una bolsa de vacío y envasar a tope. Cocinar en la Roner durante 12 horas a 62ºC.

Pasado este tiempo sacar la bolsa del Roner y dejar enfriar 5 minutos a temperatura ambiente. Acto seguido introducir en un bol con agua fría otros 5 minutos. Acabar introduciendo la bolsa en un bol con agua y abundante hielo durante 5 minutos más.
Reservar en cámara hasta su uso.

Cremoso de calabaza

Ingredientes:

200 g de calabaza

50 g de aceite oliva 0’4ºC

Sal

c.s. de Sriracha

c.s. de hojas de tomillo limonero

Cortar la calabaza en tacos de 3×3 cm y envasarla en bolsas de cocción con el aceite y sal. Cocinamos a 84ºC, 100% vapor durante 20 minutos. Sacamos, escurrimos bien y trituramos la calabaza hasta conseguir un puré fino, rectificamos de sal y le incorporamos la Sriracha (200 g de puré x 10 g de Sriracha).

Lactonesa de coliflor

Ingredientes para el puré de coliflor:

1 l de agua

200 g de coliflor

30 g de sal

Ponemos en un cazo el agua junto con la sal y cuando rompa el hervor añadimos  la coliflor y cocer durante 10 minutos, escurrir y reservar.

Ingredientes para la lactonesa:

140 g de coliflor cocida (paso anterior)

165 g de aceite oliva 0’4ºC

40 g de leche hervida

Trituramos la coliflor con la leche y montar con el aceite. Reservar en cámara.

Tierra de cebolla

Ingredientes:

25 g de harina

75 g de cebolla frita

50 g de avellana tostada

100 g de mantequilla

8 g de tinta de calamar

25 g ce azúcar moreno

Ayudándonos de la Thermomix trituramos las avellanas junto con el harina, el azúcar y la cebolla frita. A continuación añadimos la mantequilla (previamente pomada) y la tinta de calamar.

Estiramos en una gastronor y horneamos a 160ºC, 70% calor seco durante 10 minutos (dándole vueltas cada 2 minutos). Extender la tierra en una placa con papel absorbente y mantener en mesa caliente para desgrasar lo máximo posible.

Triturar con ayuda de la Thermomix para hacer una tierra fina.

Cebolla roja encurtida

Ingredientes:

125 g de cebolla roja

25 g de agua

100 g de vinagre de manzana

50 g de azúcar

1.5 g de sal

Cortamos la cebolla roja en gajos de 1 cm. Aparte hervimos el agua con el vinagre, el azúcar y la sal. Y se lo añadimos a la cebolla para encurtirla, aproximadamente unas 6 horas. Colar y reservar en cámara.

Jugo de ibérico

Ingredientes:

1 kg de morcillo de ternera

1 ud de gallina

2 kg de costilla de cerdo fresca

2 kg de hueso de espinazo

2 kg de manos de cerdo

1 kg de codillo ahumado

10 l de agua

Poner todo al fuego fuerte, cuando rompa el hervor dejar 1 hora y después 12 horas a fuego bajo. Colar por superbag y reservar en cámara hasta su uso.

1 l de caldo de ibérico

75 g de vinagre

75 g de azúcar

Caramelizamos el azúcar, desglasamos con el vinagre. Añadimos el caldo de ibérico y reducimos hasta la densidad deseada.

Perlas de perrins

Ingredientes:

100 g de salsa perrins

50 g de almíbar

2.4 g de agar

Aceite de girasol

Mezclar todos los ingredientes menos el aceite y llevamos a ebullición, introducimos en un biberón la mezcla y dejamos hacer gota agota sobre el aceite bien frío para formar las perlas de perrins.

Rabanito

Ingredientes:

1 ud de rabanito

Agua con hielo

Lavar el rabanito y cortar en láminas muy finas con ayuda de la corta fiambres. Meter en el agua con hielo.

Reservar en cámara hasta su uso.

Tirabeque

Ingredientes:

50 g de tirabeques

c.s. de agua

c.s. de bicarbonato

Agua con hielo

Poner el agua en un cazo y llevar a ebullición, meter los tirabeques durante 10 segundos y cortar la cocción en el agua con hielo, escurrir y conservar en aceite dentro de cámara.

Sal de «Rufete»

Ingredientes:

c.s. de sal Maldon

c.s. de vino tinto «Cabras Pintás»

Poner una pequeña cantidad sal e impregnar con el vino. Dejar secar.

Otros

Crutomat

Harina de arroz

Presentación

1. Rebozar las castañuelas por el harina de arroz y freír en aceite bien caliente, luego glasearlas con el jugo de ibérico.
2. Calentar el cremoso de calabaza y añadirle unas hojas de tomillo limonero, mantener la temperatura.

• Escurrir en un papel absorbente la cebolla roja encurtida, el rabanito y el tirabeque.

1. Disponemos una línea fina del cremoso de calabaza, y le espolvoreamos ligeramente por encima tierra de cebolla y el Crutomat. Sobre todo colocamos las castañuelas, la cebolla roja, el rabanito y los tirabeques.

En paralelo ponemos unas quenelles de lactonesa de coliflor que sazonaremos con las escamas de Rufete.

Para finalizar faltarían dos cosas:

– Decorar con las perlas de perrins por todo el plato en forma de lluvia

– Y acompañar con el jugo de ibérico

¿A que es muy apetecible? ¿Te animas a hacer la receta? Envía tus fotos!

Jose Luis Santos Argañín

Divertido, Dinámico, Decidido!

Zamorano y Sayagués (de Carbellino) inicia sus estudios y se forma como cocinero, pasa por los fogones de importantes restaurantes como Coque en Humanes, además de diferentes cocinas de hoteles y casinos antes de llegar a su actual trabajo. Gracias a su dilatada experiencia profesional, ostenta el Record Guinness de Cortadores de Jamón en 2015  y numerosos premios relacionados como «Cocinero del Año» o «Joven Valor» en distintas localidades castellano-leonesas.

Actualmente, desde hace 13 años y medio, lidera como Jefe de cocina el equipo del Restaurante El Ermitaño en Benavente (Castilla y León) con una estrella Michelín. Su personalidad inquieta y aptitudes para el liderazgo hacen que siga formándose paralelamente en coaching y dirección y gestión de equipos, participe en jornadas gastronómicas y eventos varios.

Desarrolla una excepcional creatividad junto al entusiasmo y dinamismo que presenta en sus recetas. En este caso fusiona un manjar escaso a la vez que llamativo, procedente de uno de los productos estrella de nuestro país, el cerdo ibérico, con elementos cotidianos elaborados en distintas texturas y cocciones, que aportan al plato una exquisitez visual, sólo alcanzable al completo clímax sensorial a través de su degustación. Una apuesta segura para los amantes de la gastronomía que no deja indiferente.

Los retos son la salsa de la vida, sin ellos ésta no sabría igual by Jose Luis Santos Argañín

Salamanca presentó en FITUR2017 el I Foro Internacional del Ibérico que tendrá lugar los días 13 y 14 de Noviembre de 2017. El evento está organizado por el Ayuntamiento y el portal Gastroactitud. Congregará a cocineros de primer nivel, ganaderos, industriales, científicos, artesanos cárnicos, hosteleros, distribuidores, exportadores y periodistas de toda España.

En la Cámara de Comercio de Salamanca tuvo lugar estos días la presentación de los seleccionados en el I concurso de cocina con cerdo ibérico de Salamanca. Tendrán que echarle mucho «garrote» para destacar con su propuesta ante el jurado, entre los que estará el gran cocinero Martín Berasategui.

Diccionario para cocineros amateur

CASTAÑUELAS

Son las glándulas salivares del cerdo ibérico, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras. Las castañuelas también se conocen como castañetas, y hay regiones de España en las que son más populares, por ejemplo Andalucía, donde suelen elaborarse adobadas con ajo, perejil, tomillo u otra hierba aromática y pimienta.
Obviamente, donde se cría cerdo ibérico y donde se hacen matanzas se comen castañuelas, además se consideran algo exquisito, casi exclusivo dado que sólo se dan dos piezas por animal y son pequeñas, suelen pesar unos 30-40 gramos.

CRUTOMAT

Crujientes copos deshidratados de tomate, de origen biológico y de intenso y atractivo color anaranjado. Crutomat no aporta ninguna acidez y permite incorporar todo el sabor del tomate y una textura fantástica a masas o elaboraciones.

GASTRONORM

Utensilio de cocina. Cubeta o contenedor de almacenaje para cocinas profesionales con medidas normalizadas y de diferentes materiales.

PERRINS

La salsa Worcestershire, también conocida como salsa worcester o salsa inglesa o simplemente salsa perrins, es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas (sobre todo en la cocina inglesa). Se elabora con vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, ajíes o pimentón, salsa de soja, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, vino (ocasionalmente), clavo de olor y ajo. Se considera un potenciador del sabor empleado en diversos platos, tanto cocidos como crudos, y en la cocina inglesa se aplica a la carne de vaca.

RONER

Se trata de un termostato que permite crear una temperatura constante, de entre 5º y 100º C, para cocinar al baño maría. Es muy preciso, la temperatura en el recipiente es homogénea, lo que garantiza una cocción del alimento controlada.

SRIRACHA

Es una salsa picante procedente del sureste de Asia muy popular en Tailandia. Su nombre proviene de la ciudad ubicada en la playa Si Racha, donde inicialmente fue producida casi como un producto local. Se convirtió en un hallazgo sorprendente ver que la salsa se hizo muy popular tras cruzar su ámbito de la playa de Thais llegándose a convertir en una salsa de carácter internacional. Se hace con chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal.

SUPERBAG

Filtro poroso fabricado con un material inerte, flexible y resistente al calor que resulta apto para el uso alimentario y se adapta perfectamente a distintos recipientes de cocción.