Madrid Fusión 2024
Dreams
Completamos así esta feria de Fitur, la feria del turismo internacional más importante y aunque sabemos que podríamos seguir contando muchísimas cosas más seguiremos compartiendo con todos vosotros más rincones de Castilla-La Mancha, España y del mundo.
Os dejo con la entrevista de Bolivia y seguidamente veremos algo más de la siguiente feria tan importante que se ha celebrado estos días
Madrid fusión
A lo largo de las últimas dos décadas, Madrid Fusión ha sido el punto de partida y epicentro donde se origina la excelencia culinaria, sirviendo como un espacio de encuentro para el talento emergente, el conocimiento y la innovación.
Madrid Fusión ha creado como novedad Dreams, un nuevo espacio para mirar al futuro de la alimentación desde la ciencia y el ecosistema foodtech
Madrid Fusión Alimentos de España abrirá un nuevo escenario en esta edición dedicado a imaginar el futuro de la mano de las infinitas posibilidades que brindan la tecnología, la innovación y el ecosistema foodtech. Dreams #spainfoodtechnation será un espacio de posibilidades para dar luz, desde la cumbre más influyente de la cocina mundial, a las grandes incógnitas que se presentan sobre el futuro de la gastronomía. En un planeta donde los recursos naturales están sobreexplotados, la innovación en el sector de la alimentación es cada vez más necesaria. El consumidor ahora es más consciente y exigente, y demanda comida más sana porque le preocupa también cada vez más la salud y la seguridad alimentaria. El avance y la disrupción propiciados por la tecnología abren nuevos caminos y horizontes para escribir el nuevo capítulo de la gastronomía. ¿Qué está pasando? ¿A dónde vamos? ¿Cómo se recorre ese camino? ¿Cuál es el rol de la gastronomía en todo esto?
A estas cuestiones intentará dar respuesta Dreams #spainfoodtechnation, un nuevo espacio que se une a los otros congresos que acoge Madrid Fusión Alimentos de España: Madrid Fusión Pastry, Madrid Fusión Drinks, Madrid Fusión The Wine Edition Wine from Spain, el Escenario Polivalente y, como no, el Auditorio principal de Madrid Fusión. Dreams #spainfoodtechnation nace con la vocación de construir a través del diálogo ya que la mejor manera de predecir el futuro es creándolo
Una receta de mandarina, cecina y níscalo gana el Concurso Nacional de Escabeches
El restaurante Epílogo de Ciudad Real obtiene el primer lugar de una reñida competición de sabores, donde Quinqué (Madrid) y La mesa de Conus (Vigo) quedaron segundo y tercero
Un plato de Tomelloso apegado a la tradición pero con la libertad creativa del chef Rubén Sánchez se puso la corona en un reñido Concurso Nacional de Escabeches. Siete concursantes cautivaron a un jurado que deliberó largo tiempo y sin unanimidad señalaron la receta del restaurante Epílogo, de Ciudad Real, como ganadora. «Es un escabeche de mandarina con cecina y níscalo encurtido», explicó Sánchez en Madrid Fusión Alimentos de España. «Partimos de un escabeche tradicional pero, en paralelo, hacemos otro de mandarina y los fusionamos, añadiendo el vinagre del encurtido de níscalo. Además tiene un praliné de castañas asadas debajo».
Entre los miembros del jurado estaba el chef de Cañitas Mayte, Javier Sanz, ganador en varios concursos del evento culinario
El hotel Finca Cortesin tiene el mejor desayuno de España
En este apartado concursaban también blanca y Samuel de Molino de Alcuneza en Guadalajara, que ya os he hablado de este lugar en otras ocasiones.
El establecimiento malagueño fue el ganador de la I edición del Premio al Mejor Desayuno de Hotel que ha estrenado Madrid Fusión
Dicen los estudios que el desayuno es la comida más importante del día, pero es uno de los grandes olvidados en la hostelería. Con el propósito de estimular y reconocer el esfuerzo que algunos hoteles españoles realizan para satisfacer a sus clientes con la primera colación del día, Madrid Fusión Alimentos de España y la aerolínea Binter han querido ponerlo en valor dentro de la gastronomía con la creación del premio al Mejor Desayuno de Hotel.
Las mejores patatas bravas tradicionales las hacen en Santerra
En la categoría ‘creativa’ el restaurante Vuelve Carolina se alzó con el galardón del I Campeonato Nacional de Patatas Bravas, con un jurado que en todo momento extrañó la receta de la abuela
Unos cortes muy pequeños y finos de patata agria, para que sean más crujientes, con una salsa de fuerte sabor a jamón, cocinadas por Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, se llevó el I Campeonato Nacional de Patatas Bravas, en la categoría tradicional. «Cogemos patata agria y cortamos muy pequeño», explicaba Carretero en Madrid Fusión Alimentos de España. «Picamos fino para que sea muy crujiente. Con aceite y ajo, e infusionamos hasta que dora. La salsa tiene cebolla, cayena, huesos de jamón, chorizo asturiano, caldo de cocida, refrito de pimentón picante y dulce. Añadimos vinagre al final».
En la categoría creativa ganó el plato presentado por Gonzalo Silla, de la casa Vuelve Carolina, en Valencia, elaboradas a partir de crema de patata. «Para freírlas, las hemos metido en una tempura normal», comentaba Silla. «La salsa brava la hacemos con chipotles ahumados. No es invasivo pero le da un toque. La hacemos con grasa de jamón, cebolla, tomate, ajo. Lo trituramos todo y por arriba ponemos una lámina de papada, para que se funda con el calor y le dé otro toque».
La casa Santerra se apunta así otro premio cotizado de Madrid Fusión, luego de ganar en dos ocasiones el de la mejor croqueta.
Hemos visto la subasta solidaria de la trufa y hemos participado de showcoking en el stand de Castilla La Mancha
La felicidad de comer perdiz
José Antonio Medina, chef en Coto de Quevedo* puso en valor la perdiz roja en la gastronomía del medio rural
«Nuestra seña de identidad es la caza y la perdiz roja». Con este leitmotiv gastronómico José Antonio Medina, chef en Coto de Quevedo* (Torre de Juan Abad, Ciudad Real) pone en valor el producto de su entorno y la forma de vivir en un medio rural, que defiende incondicionalmente. Desde su cocina llevó a Madrid Fusión Alimentos de España su propuesta de una gastronomía rural que mira a su entorno a través de la perdiz roja. «La cocinamos de mil maneras», confesó antes de explicar que es un producto presente desde siempre en su familia a través de las cacerías de la perdiz y por todo el recetario vinculado a ella.
La pasión por la cocina de Medina es algo de familia. Su infancia transcurrió en la casa de comidas de sus padres en Puebla del Príncipe (Ciudad Real) y fue alimentado con las sabrosas recetas de su madre, que fue quien le enseñó los fundamentos culinarios del recetario castellano. “Nuestra relación con la perdiz es enorme y usamos perdiz de campo y de granja, aunque esta última tiene un tono calabaza y no es tan roja como la de campo», explicó. «Es verdad que genéticamente son puras las dos y podemos conseguir que la perdiz de granja se parezca a la autóctona», añadió. Sin embargo, «la alimentación y el tiempo que están las perdices en el campo son la clave para su sabor»,
Ángel León inventa el menú de agua
El chef de Aponiente convierte el mar en hielo y la “brisa marina” en burbujas comestibles y presenta su último invento: unas máquinas que produce nuevas texturas para la cocina
Para esta temporada, el chef de Aponiente***, Ángel León, se propuso que sus clientes comieran agua en un nuevo menú revolucionario. «El agua puede ser el ingrediente más importante de una comida. Al proponer a mi equipo que el agua puede ser un producto del menú, se generó mucho conflicto», recuerda León en el auditorio de Madrid Fusión Alimentos de España, con un lleno total. «Sin el agua no habría nada».
Explica el chef del Puerto de Santa María (Cádiz) que el menú de agua se divide en dos partes. La primera se llama «los estados del agua». «Este año vamos a convertir el agua de mar en hielo. Lo ponemos a un grado y sumergimos una ostra a un grado también. Se produce el efecto de escarchar cualquier producto. Es sensacionalista». El segundo plato de esta fase inicial cumple un «sueño» del chef. «¿Por qué no podemos comer las brisas del mar? Este año se comerá», anuncia. «Con una burbuja rellena de humo de plancton. También es sensacionalista y sirve para hablar de la brisa». El tercer plato se presenta como «la mar es vida», y usa las algas como verduras.
Para la segunda parte del menú del agua, Ángel León estrena en público dos máquinas que ha traído a su ponencia. «Hemos buscado cómo cambiar las texturas del agua durante años», sostiene. «Descubrimos una máquina que se usa en la India. Un rotor lleno de hielo al que se le mete sopa por encima y la gente la raspa. También desarrollamos otra máquina con gente de China, a partir de una que se usa en la calle para hacer sirope y cosas heladas. Nos la llevamos al mundo salado, como hizo elBulli en su época más gloriosa de inspirarse en el dulce».
Sobre el escenario, la máquina empieza a trabajar con una «leche de calamar» emulsionada previamente. Por su boca de salida aparece una lámina delgada pero no frágil, una «sábana», la llama León. «Es muy difícil conseguir una textura así, tan elegante, que jamás pensamos». Este sabor se coloca en «un plato precioso», describe el chef, «una especie de mil hojas».
La segunda máquina inventada en Aponiente produce otro tipo de superficie, que llaman «cabello de ángel». «Qué locura conseguir una textura así», exclama León. «Se pueden hacer mil cosas en la cocina». Con los filamentos que salen de allí se crea un nuevo plato: fideos de plancton. Otra función, convertir el «agua de Navarra» en polvo, con la que se hace una sopa marinera. «Son tres texturas totalmente inesperadas en la cocina», afirma León, sobre los útiles de cocina que ha bautizado como Fantasy Ice. «Cabello de ángel, sábanas sedosas y polvo. Como cocinero, esta máquina me da la oportunidad de hacer cosas con el agua que puedan llamar la atención de nuestros clientes. Queremos buscar diferentes sensaciones».
Sin duda, la gastronomía nos lleva a descubrir un mundo infinito, aquí os traemos más de turismo con encanto by patriplanner